Sarg amb salsa de balandra i espàrrecs

You will also find this recipe in english below.

A continuación, encontrará esta receta traducida al castellano.

Recepta preparada pel cuiner Marc Miró del Restaurant La Llotja, de L'Ametlla de Mar pel programa de TV3 "Cuines" i elaborada amb el nostre Forvm Cabernet Sauvignon.

Ingredients 

2 sargs d’uns 600g 

16 espàrrecs verds 

6 tomàquets pera 

Sal 

Pebre negre 

Oli d’oliva  

Per a la salsa Balandra 

6 cullerades d’allioli 

12 g de vinagre Forvm Cabernet Sauvignon 

C/s de brou de peix 

C/s de julivert  

Elaboració 

1. Per fer els tomàquets confitats, peleu els tomàquets, traieu-ne les llavors, talleu-los per la meitat, poseu-les en una safata amb paper sulfurat i deixeu que s’assequin al forn a 140 graus durant una hora. Quan ja siguin secs, salpebreu-los, poseu-los en un bol amb oli d’oliva i deixeu-los confitar durant dues hores a temperatura ambient.   

2. Per fer la salsa Balandra, en un cassó, escalfeu el brou de peix. Després, piqueu el julivert. 

3. A continuació, poseu en un bol l’allioli, el brou de peix calent, el vinagre i el julivert picat, barregeu-ho amb unes varetes manuals, fins a aconseguir una textura de salsa i reserveu-ho en calent. 

4. Tot seguit, escateu els sargs, filetegeu-los en quatre racions (un filet per persona), unteu els filets amb oli d’oliva i una mica de pebre negre i deixeu-los coure a la planxa, ben calenta, amb una mica de sal, per la part de la pell, fins que estiguin torrats. 

5. Mentrestant, escaldeu els espàrrecs en un cassó amb aigua bullint durant un minut, refredeu-los en un bol amb aigua i gel, escorreu-los i reserveu-los.  Finalment, doneu la volta als filets de sarg, apagueu el foc i deixeu que es coguin un minut més amb l’escalfor (han de quedar cuits, no secs). 

6. I ja per acabar, poseu el filet de peix amb la part de la pell cap amunt, repengeu-hi quatre espàrrecs, poseu una mica de salsa Balandra al costat i guarniu el plat amb 3 meitats de tomàquet.  

Click on "més informació" for the english version.

Clique en "més informació" para la versión en castellano.

Recipe prepared by the chef Marc Miró at the restaurant “La llotja” at L’Ametlla de de mar during the TV program of TV3 “Cuines” (Kitchens) and prepared with our FORVM Cabernet Sauvignon vinegar.

Ingredients

2 Breams of about 600 g 

16 green asparagus 

6 tomatoes “Pera” 

Salt and Pepper 

Olive Oil  

For the Balandra sauce 

6 spoons of “allioli” 

12gr Forvm Cabernet Sauvignon vinegar 

Tb spoon fish broth 

Tb Spoon parsley   

Preparation  

1. To prepare the pickled tomatoes, Peel the tomatoes, remove the seeds, cut them in half, place them in a tray with backing paper and allow it to dry in the oven at 140 degrees for an hour. When dry, season them, put them in a bowl with olive oil and let them confit for two hours at room temperature.   

2. To make the Balandra (Sloop)sauce, heat the fish broth in a saucepan and chop the parsley very fine.   

3. Then, add the allioli, hot fish broth, vinegar and chopped parsley in a bowl, mix it  with a hand whisk till you get a texture of a sauce (and keep warm).   

4. Then, release the bream from scales, cut into 4 filets (1 piece per person), spread the fillets with olive oil and a pinch of black pepper and cook them with a little bit of salt on sharp fire, on a grill , on the part of the skin, until it is toasted.  

5. In the meantime, scald the asparagus in a saucepan with boiling water for a minute, let them cool down in a bowl with water and ice, drain them and reserve them.  Finally, turn  the bream, turn off the fire and let the residual heat continue the soft cooking, (they should be cooked, but not get dry).   

6. And to finish, place the fish fillet with the skin side up, decorate with 4 asparagus, add some Balandra (sloop) sauce and garnish the plate with 3 tomato halves. 

Receta preparada por el cocinero Marc Miró del Restaurante La Lonja, de L'Ametlla de Mar por el programa de TV3 "Cuines" y elaborada con nuestro Forvm Cabernet Sauvignon.

Ingredientes 

2 sargos de unos 600g 

16 espárragos verdes 

6 tomates pera 

Sal 

Pimienta negra 

Aceite de oliva  

Para la salsa Balandra 

6 cucharadas de alioli 

12 g de vinagre Forvm Cabernet Sauvignon 

C / s de caldo de pescado 

C / s de perejil  

Elaboración 

1. Para hacer los tomates confitados, pelar los tomates, quitar las semillas, cortarlos por la mitad, poner en una bandeja con papel sulfurizado y dejar que se sequen al horno a 140 grados durante una hora. Cuando ya sean secos, salpimentar, poner en un bol con aceite de oliva y dejar confitar durante dos horas a temperatura ambiente. 

2. Para hacer la salsa Balandra, en un cazo, calentar el caldo de pescado. Después, picar el perejil. 

3. A continuación, poner en un bol el alioli, el caldo de pescado caliente, el vinagre y el perejil picado, mezclar con unas varillas manuales, hasta conseguir una textura de salsa y reservar en caliente. 

4. A continuación, lijar los sargos, Filetear en cuatro raciones (un filete por persona), untar los filetes con aceite de oliva y un poco de pimienta negra y dejar cocer a la plancha, bien caliente, con una poco de sal, por la parte de la piel, hasta que estén tostados.

5. Mientras tanto, escaldar los espárragos en un cazo con agua hirviendo durante un minuto, enfriar en un bol con agua y hielo, escurrir y reservar. Finalmente, dad la vuelta a los filetes de sargo, apague el fuego y deje que se cuezan un minuto más con el calor (deben quedar cocidos, no secos). 

6. Y ya para terminar, coloque el filete de pescado con la parte de la piel hacia arriba, apoyan en ella cuatro espárragos, poner un poco de salsa Balandra junto y adornar el plato con 3 mitades de tomate.